好的食材会说话 揭秘巴奴火锅匠心食材选控工序
“食品安全中原行”媒体采风团走进巴奴火锅中央厨房
1月9日，“食品安全中原行”全媒体采风团走进巴奴火锅，探访位于黄河北岸的巴奴中央厨房，实地察看巴奴火锅每一道食材的生产工序，见证巴奴掌门人杜中兵一直强调的“食材好，食才好”。
品美食，安全是考量的第一要素。“我们的食材不仅要让大家安全放心，还要美观、美味可口，每一道菜品都是精挑细选的，大家可以近距离的感受一下！”走进央厨厂房，巴奴品牌总监靳程对采风团说。
杜中兵在座谈会上讲述巴奴的“产品主义”
据了解，为了保证食品安全，从2013年起，巴奴投资7000万元，相继在重庆建立了底料研发生产基地，在郑州、安阳、无锡建立了三个大型中央厨房，建立了生产、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系，为了保证菜品的健康和安全，巴奴的所有菜品均由中央厨房严格把关加工，实现从生产源头把控产品质量。巴奴郑州中央厨房，是郑州14家直营店的总后厨基地，承担着各家店面每天的原材料粗选和加工。
好火锅，火锅料要好。巴奴火锅底料的配方很复杂，为了最大程度把控产品，火锅核心原材料皆由董事长杜中兵亲自挑选。巴奴辣椒来自中国辣椒之乡石柱县的“石柱红”，特质是辣而不燥（不上火）；花椒是四川的“茂汶大红袍”，色泽殷红，麻香浓烈……要选就选最好的，老杜从重庆、贵阳、云南等原产地严格筛选后，经过巴奴在重庆专设的巴奴毛肚火锅底料加工厂统一生产，配送至各地央厨。巴奴火锅底料仅供门店使用，不外卖，产量受限，因此投资几千万元的巴奴毛肚火锅底料加工厂被戏称“不下蛋的鸡”，而杜中兵因极致选材也被外界称为“变态式采购员”。
吃巴奴，毛肚是必点菜。毛肚是巴奴的招牌菜，也是吃货们津津乐道的一道菜，“七上八下十五秒”更是对吃毛肚的重新定义。众人说毛肚成就了巴奴，却鲜有人知道巴奴毛肚品牌背后的故事。
“食品安全中原行”媒体采风团走进巴奴中央厨房
15年前，巴奴火锅在安阳开张，那时老杜就要求食材必须安全放心。当时市面上90%以上的毛肚都采用火碱发制，这方法成本低，发制后的毛肚叶大饱满，但对人体健康有害。为了寻找一种绿色安全的毛肚发泡方法，老杜遍寻名师，最终，他找到了西南大学研究出的“木瓜蛋白酶嫩化技术”。巴奴自主研发工艺流程和设备，从木瓜蛋白酶的浓度控制，到毛肚在酶解的温度，再到涨发时间全部实现自动化控制，做到标准化，从而保障了毛肚品质的稳定性。
巴奴的很多粉丝说，巴奴的菜品一直在做“减法”，菜品从一百多种减少到如今的几十种。而在巴奴人眼里，产品的研发一直都在继续，老杜对新品的研发如痴如醉。“绣球菌” 长相酷似银耳，但比银耳营养价值更丰富，价格也比银耳高很多。刚发现这个菜品时，老杜很兴奋，但是一系列难题摆在了眼前。此前因不能从形状上很好区分银耳，种植有限，价格较高，而且大小不一，如何能标准化，如何能赢得消费者的信赖，让老杜煞费苦心。经过反复试验，反复设计，“绣球菌”最终如花般绽放出现在玻璃圆筒内，成为巴奴一道经典菜。而刚上的新品红心土豆和笨菠菜正在延续巴奴的新品传奇。
